Zu Gast im Victor’s 

Wir hatten das Privileg im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg einen Blick durchs Schlüsselloch zu werfen. Chef de Cuisine Christian Bau, Seine Frau und Restaurantleiterin Yildiz Bau, Sommelier Daniel Kiowski und das gesamte Team haben uns sprachlos gemacht. Und jetzt seit Ihr dran…

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We had the privilege to sneak into Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg. Chef de Cuisine Christian Bau, his wife and manager Yildiz Bau, sommelier Daniel Kiowski and the whole team left us speechless.

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Baby-Spinatsalat mit Rum-Walnüssen, braunen Champignons, Himbeeren und Brombeeren

In letzter Zeit waren wir mehr mit Video-Drehs (mehr dazu in Kürze), als mit dem Ausprobieren neuer Speisen beschäftigt. Diese Spontan-Kreation mussten wir allerdings unbedingt fotografieren und freuen uns, Euch ein ultra einfaches und ultra leckeres Sommersalat-Rezept zeigen zu können.   

(Für zwei Personen)

  1. Einen schönen, frischen Baby-Spinat (ca. 150 Gramm), zwei feine Stengel Sellerie, das Grün von drei schmalen Frühlingszwiebeln, eine Hand voll Basilikum in feine Streifen schneiden und mit einer halben Packung Kresse in eine Salatschüssel geben. 
  2. Walnüsse mit braunem Zucker kandieren, einen guten Schuss Rum in die Pfanne geben und vorsichtig anzünden. Wenn Ihr Euch verschätzt habt und es zu lange lodert, Deckel drauf um die Flammen zu ersticken. Dann solange bei niedriger Temperatur in der Pfanne lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 
  3. Eine Balsamico-Vinaigrette mit einer großen zerpressten Knoblauchzehe, Olivenöl, Pfeffer und Salz anrühren, dann unter das Grün mischen. 
  4. Das Grün auf die Teller geben, Walnüsse und Beeren darauf drapieren und wenn Ihr Lust habt noch mit etwas Balsamico-Crema beträufeln. 
  5. Eine Gabel mit Salat, Nuss und Beere nehmen, Augen schließen und genießen :)

a little salad every day, keeps the belly away :) chicoree, orange, parsley and candied nuts with mustard dressing

Zu Gast im Restaurant Urgestein

Mit 27 Jahren gehört Benjamin Peifer aus dem Restaurant-Urgestein in Neustadt an der Weinstrasse zu den jüngsten Sterneköchen Deutschlands. Es war uns ein Vergnügen ihn zu treffen und ihm einen Abend mit der Kamera über die Schulter zu schauen!

CAST

In order of appearance:
"Urgestein-Trüffel"
"Sushi"-Reischips mit Alge
"Meeresbrise"
Black Cod aus Alaska
Gazpacho aus Rhabarber und Jalapeño
Macaron “Hommage an die Pfalz”
"Urlamm"-Streetfood
Kabeljau aus Norwegen
Taschenkrebs 
Taube aus Anjou in Heu

Music: 
"HOWLING" by RY X / Frank Wiedemann
http://facebook.com/RYXmusic

Restaurant: 
Urgestein (facebook.com/Restaurant.Urgestein)

Chef de Cuisine:
Benjamin Peifer

Sous-Chef:
Hedi Scheuren

Owner:
Hanno Rink and Hedi Scheuren

Vielen Dank an 
das Restaurant Urgestein 
und sein Team für die Gastfreundschaft!

Zucchini und Tofu mit Mango-Limetten-Sauce auf schwarzem Quinoa

Ein echt abgefahrenes und leckeres Gericht, das uns an einem Frühlingstag eingefallen ist. Schnell zu kochen, leicht zu verdauen und voller Energie! 

(Für zwei Personen)

  1. Je nach Hunger ein bis zwei Tassen Quinoa mit der doppelten Menge Wasser 10 Minuten aufkochen, dann noch einmal 10 Minuten ziehen lassen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Zwei kleine oder eine große Zucchini mit einem Stück geräuchertem Tofu (wer es insgesamt noch fruchtiger mag, kann auch ein Mango-Tofu nehmen) aus dem Bio-Supermarkt gewürfelt in die Pfanne geben und mit etwas Raps-Öl anbraten. Die Dauer richtet sich nach der gewünschten Bissfestigkeit der Zucchini. Für unseren Geschmack darf man ruhig noch etwas zu kauen haben.  
  3. Ein halbes Glas Mango-Limetten-Chutney (100 Gramm) mit etwas zusätzlichem Limetten- oder Zitronen-Saft, einem ordentlichen Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und frischem, gepresstem Knoblauch abschmecken. Dann einen Esslöffel Speisestärke in einem halben Glas Wasser auflösen und in einem kleinen Topf mit der Sauce aufkochen.
  4. Die Zucchini und den Tofu auf ein Quinoa-Bett geben, mit der Mango-Limetten-Sauce beglücken und noch etwas fein geschnittene Petersilie drübergeben.
  5. Vom frisch-fruchtigen Frühlings-Geschmack überraschen lassen! 

In Peru haben wir Jonas Kecskemethy im Restaurant Vida Mar besucht, wo er diese Saison - nach Stationen in Neugrüns Köche (Berlin) und Papaya Playa (Tulum) - das Küchenteam aufgebaut und geschult hat. Eine Ode an frische Zutaten und Augenschmaus. 

Rucola-Brokkoli-Suppe mit gerösteten Mandeln 

Es musste schnell gehen und wir hatten nur Grünes im Kühlschrank, wollten keine Kohlenhydrate und siehe da: wie so oft macht Not erfinderisch. Unsere Entdeckung von gestern war also ein köstliches Experiment, das wir gerne mit Dir teilen.

(Rezept für 2 Personen)

  1. Brokkoli gnadenlos in große Stücke schneiden und inklusive Strunk und drei Knoblauchzehen in einen Topf mit einem Finger breit Wasser geben. Deckel drauf und dünsten.
  2. Parallel gehobelte Mandeln in einer Pfanne anbräunen (wenn Du die Temperatur nicht voll hoch drehst, geht es langsamer und Du kannst die Bräune einfacher kontrollieren).
  3. Wenn der Brokkoli gar ist ein Schälchen Rucola-Salat und ein Glas Mandelmilch in den Topf geben und mit dem Zauberstab pürrieren bis es schön cremig wird, dabei nach Bedarf Mandelmilch nachgießen. Wir wollen ja keinen Brei sondern ein Süppchen. 
  4. Mit etwas Gemüsebrühe, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel (nur ganz wenig, schmeckt stark durch!), Currypulver und einem Schuss Limettensaft  vorsichtig abschmecken!
  5. Geröstete Mandeln drüberstreuen.
  6. Langsam und genüsslich löffeln! Wir haben nach dem Foto noch veganen Sauerrahm (Soyananda) dazugegeben, Creme Fraiche etc. geht natürlich auch!

PS: Nach dem Kochen haben wir noch mal im Netz nach ähnlichen Rezepten geschaut und herausgefunden, dass zum Beispiel Gwynthe Paltrow eine ähnliche Suppe als Teil einer Detox-Kur empfiehlt. 

Vor nicht allzu langer Zeit trafen wir unseren peruanischen Freund und Chef Rafael Oesterling in seinem Restaurant El MERCADO in Lima. Ein kurzes, genüssliches Intermezzo.

Wintersuppe mit Maronen, Sellerie und Äpfeln

Da eine Suppe – gleichförmige Fläche ohne Struktur – superschwierig zu fotografieren ist und wir bisher alle Versuche wieder in die Tonne gekloppt haben (nur die Fotos, die Suppen haben wir alle verspeist), haben wir heute noch mal einen Versuch gestartet. Das Ergebnis ist schon mal ein Anfang. Wir haben schon ein paar Ideen, wie es noch besser geht. 

Die Suppe selbst ist ein Gedicht. Wer es hinkriegt, dass die Maronen geschmacklich im Vordergund stehen, der Apfel seine Säure und Süße dezent entfalten kann und der Sellerie die Brücke schlägt ohne sich in den Vordergrund zu spielen, wird sie wahrscheinlich eben so lieben wie wir.

(Rezept für 2 Personen)

  1. Eine mittelgroße Zwiebel, zwei Selleriestangen und zwei große Äpfel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Butter oder Öl (wir haben Rapsöl genommen) anschwitzen.
  2. 400 Gramm fertig gekochte und geschälte Maronen (kann man so kaufen) dazugeben, sich aber noch eine Marone für die Verzierung aufheben. 
  3. 1/2 Liter Wasser dazugeben, aufkochen und eine Runde köcheln lassen.
  4. Ein Glas Mandel-Milch (kann auch ein halber Becher Sahne sein oder Soja Creme) dazugeben und mit dem Zauberstab so lange pürieren, bis es fein und cremig wird. Wenn es noch zu dickflüssig ist noch etwas Wasser nachgiessen bis die Konsistenz stimmt.
  5. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.     
  6. Die Marone in schmale Scheiben schneiden. 
  7. Suppe servieren und einen Schuss Soja-Sahne (kann natürlich auch Sahne sein) in der Mitte platzieren, dann mit einer oder mehreren Maronen-Scheibchen krönen. 
  8. Jeden Löffel genießen. 

Gebackener Kürbis auf Spinat und Curry-Limetten-Soße

Helloween ist zwar längst vorbei, aber wir können uns immer noch nicht vom Kürbis losreissen. Und in dieser Saison ist uns tatsächlich ein Gericht gelungen, dass wir so in dieser Form noch nirgends gesehen, gelesen, gehört, geschweige denn gegessen haben. Bei der Premiere war keine Zeit für Fotos und heute abend, fast zwei Wochen vor Weihnachten, wurde es nachgekocht, verfeinert, fotografiert und Gabel für Gabel genossen. Und so kommt Ihr auch in den Genuss:

(Für zwei Personen)

  1. Einen mittelgroßen Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, entkernen und eine Hälfte mit Schale in große, aber noch mundgerechte Stücke schneiden (die andere Hälfte in den Kühlschrank und in den nächsten Tagen verwenden).
  2. Stücke auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Rapsöl (anderes Öl geht natürlich auch, aber der Geschmack von Rapsöl  passt sehr gut) beträufeln, Zimt und Kurkuma drüberstreuen und in den auf ca. 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
  3. Eine rote Zwiebel in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Ungefähr 250 Gramm Blattspinat ohne Stiele und ein halbes Glas Wasser hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel dünsten. Ab und zu umrühren.
  4. 200 Gramm Soja-Creme mit Currypulver, Kurkuma, Limettensaft, frischem Knoblauch und Salz abschmecken. 
  5. Spinat vom Herd nehmen (dürfte jetzt fertig sein. Ansonsten dünstet er im Topf noch etwas nach)
  6. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne schön braun anbraten. 
  7. Spinat mit Kreutzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Sauce auf beide Teller verteilen. Den Spinat ebenfalls. Dann die Mandelsplitter drüberstreuen. Die angebratenen Kürbisstücke kommen oben drauf und werden noch mit einem Balsamico-Sirup verziert.
  9. Freuen uns auf Kommentare, Kritik, Anregungen und Nachkoch-Berichte.